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那些年,在科大小食堂,人们一大早提着锅子去“抢”的美食!

2023-08-13 15:25:01来源:腾讯网

嘉定传统菜肴创造的饮食文明,是曾经独立于苏菜与本邦菜之外的一种存在。据地方志记载,嘉定饮食业的历史比较悠久,清末民初随着人口的聚集和商贸的繁荣,各种饮食店(摊)如雨后春笋散布在全县大小市镇。建国初期,嘉定县登记在册的私营饮食店已有182家,饮食摊达到658家。其中县城的吴家馆、陆家馆、蔡家馆堪称百年老店,知名的饭馆有南翔的长兴楼、大鸿楼,黄渡的高升馆、得和馆,娄塘的聚顺馆、聚仙馆等。另有一说吴家馆、陆家馆乃嘉定地方菜的菜系之根,实不为过。嘉定饮食文化中的烹饪技艺、独特风味、乡愁记忆,以及其中闪耀着的智慧之光、蕴含着的文化价值,都值得我们好好品味。

小嘉带您品“嘉定之味”

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(资料图片)

当年科大小食堂里的酱肉排

酱肉排

1970年代末至1980年代,上海科学技术大学“小食堂”的酱肉排在嘉定城中远近闻名,最早不仅作为食堂的菜品,也对附近的居民开放供应。当时大学校园的保安比较松懈,只要不是骑着自行车直接往里面闯的,一般都予以放行。

上海科技大学校标,1980年代中后期,赵东巍提供。

上海科技大学宿舍楼全景,1989年,赵东巍提供。

不过,70年代和80年代还是有区别的。70年代时,小食堂的酱肉排每周只烹制一次,听当时住在科大附近的居民说,每到小食堂供应酱肉排的那天,他们都是一大早提着锅子去买的。好在七七届及以后几届的学生都生活拮据,没几个人吃得起大鱼大肉,否则一定会闹将起来,限制非本校师生去“小食堂”和他们抢食。

80年代起,小食堂和大食堂的酱肉排菜底几乎每餐都有供应,售价2角5分,介于狮子头菜底或走油肉菜底(售价2角)和大排菜底(售价3角)之间,因为酱肉排味道虽好,但骨头偏多,很多科大同学觉得没有实实足足的狮子头、走油肉和大排来得实惠,所以小食堂酱肉排并非供不应求。

满锅的酱肉排

小食堂酱肉排的主料为梅山猪的三夹精草排。这种草排,一头梅山猪身上只有七八斤,它的特点是肉质细嫩。调味料是极为讲究的,需要用嘉定酿造厂的黄豆酱油(前身是文玉和酱园的文玉酱油)和陈酒(老厂黄酒),还有绵白糖、葱、姜、茴香、红曲米、桂皮、香叶等。50千克生的草排,要加酱油6升、绵白糖500克、黄酒1500毫升,用文火烧两个小时,最后制得30千克出头点的酱肉排。烧煮时少水,火力上则采用先猛火、后文火的方法,制成品的特点是红润鲜亮、软烂咸香。这种菜也只有当初的大学食堂可能制作,因为成本极高,可谓卖得越多亏得越多。

小食堂酱肉排在烹饪方法上和无锡肉骨头类似,但在调味品的选料上讲究嘉定特色,没有浓重的偏甜口味。可能因为酱油、黄酒和梅山猪肉的关系,科大小食堂、大食堂的大排和酱肉排味道都非常好。相对酱肉排的干香而言,红烧大排是极为软嫩的。一般就餐者或者买肉排菜底,或者买大排菜底,没有奢侈到一次吃两样的道理。

不过,笔者却有过一次将两者结合在一起享用的经历,原因不是太有钱,而是太没钱。一日傍晚,接近食堂关门时,与另两位同学一起站在小食堂售卖红烧大排的窗口前,等着菜盆中最后一两块大排被售出,因为最后盆底的碎屑按规矩可以折价到5分。食堂服务员见我们三个人,加起来却只有五分钱买荤菜吃,便主动把酱肉排的盆底碎屑也给了我们。两种酱香、两种口感竟混合得恰到好处,可谓“神作”。笔者那天关注的是肉食品,道谢之后没记住这位小食堂服务员的长相,但知道他一定是住在城中区域的嘉定人。

1985年秋,上海科技大学文学社骨干成员的合影(右一为笔者)

@ 嘉定人~

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撰稿:王克平

编辑:王玲(实习)

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